Estampado de pasaportes para comprobar residencia

Hola. Soy mexicano y estaré casándome con mi pareja española el próximo año y tenemos planeado vivir en Mexico la mitad del año y en Europa la otra mitad. Necesito comprobar 180 días de permanencia en territorio español para conservar la residencia, pero no más de 183 para evitar der residente fiscal. Cómo puedes comprobar los días? Sé que al entrar a España en vuelo desde México sellarían mi pasaporte, pero no me queda claro si lo hacen al salir, además, planeamos quedarnos también en otros países europeos y decir que nuestra residencia es en casa de sus padres en España donde ella está empadronada. También sé que cruzando fronteras dentro de Schenghen no te sellan el pasaporte. Puede uno pedirle a migración que sellen el pasaporte en cualquier frontera dentro de Schenghen? Por ejemplo, después de llegar a España cruzar directo a Portugal sin que me sellen, vivir unos meses allí, luego volver a España y el día que se ajusten 180 días desde mi llegada a Europa por España salir de España ya sea a México o a algún otro país Europeo y pedir que lo sellen?